酒店算原材料成本得看三样东西，买的时候多少钱、用的时候能剩下多少、剩下多少算损耗。比如买500斤猪肉，吃掉400斤算损耗10%，剩下100斤还能用，要是吃掉300斤损耗就到40%，成本就涨了。买的时候要比较三家供应商报价，存的时候要看仓库温度湿度，用的时候要按菜谱精准下料，这样总成本才能控制住。

为什么得这么算？因为损耗和采购价直接影响利润。比如大前年行业数据显示，餐饮业平均损耗率是3.5%，酒店餐饮部要是做到2.8%就能省下15%成本。采购价波动大，像牛肉前年价格涨了12%，同期猪肉涨了5%，选猪肉就能省下7%采购费。存的时候温度每降1度，食材保鲜期延长3天，每年能减少2次补货。用的时候按菜谱算，每份菜多放5克肉，1000份就要多出50公斤肉钱。这些加起来，全年成本能省下20%-30%。要是光看采购价不管损耗，就像开车只看油表不看轮胎磨损，早晚得爆胎。