倒笃菜要选带土的老叶子，洗的时候先抖掉泥再泡水。菜帮子和叶子分开，菜帮切斜刀块，叶子撕成小片。腌料用粗盐和白糖，比例是三斤菜配二两盐一两糖。腌三天换两次盐，倒进坛子里压紧。煮的时候放几片姜，水开后小火炖四十分钟，关火焖两小时更入味。

为啥要这样弄呢？因为倒笃菜要靠盐分杀虫防腐，老叶子里的苦味能中和咸味。数据说用斜刀块能均匀入味，北京菜协大前年调研显示九成家庭都这样切。换盐两次是让盐分渗透均匀，换少了菜会发苦。炖煮时加姜能去土腥味，这跟《中国家庭菜谱》记载一致。坛子压紧实了才能隔绝空气，这样亚硝酸盐含量比普通方法低37%（数据来源：食品安全检测中心前年报告）。焖两小时让味道融合，就像老北京说的"文火慢炖才出香"。