发酵要控好三样东西：时间、温度和翻叶次数。先放阴凉处让叶片自然萎凋三天，再搬进地窖用稻草垫底。温度保持在20到25度之间最合适，湿度别太高也不能太干，每天下午三点翻一次叶，让两面受热均匀。翻叶时别碰断叶脉，断了的叶脉容易发苦。

为什么这么讲究？首先时间够才能让叶绿素充分分解，英国研究所数据说，发酵满30天的，转化率比15天的低18%。温度太低发酵慢，超过28度会破坏叶内芳香物质，比如萜烯类物质在22度时保存最好。翻叶次数少会导致局部发酵不均，日本农业试验站发现，每天翻叶三次的糖分分布比一次翻的均匀23%。湿度控制是关键，太干会裂开产生焦苦味，太湿会发霉长毛，像去年云南烟农的试验，湿度保持在75%的，燃烧时间比湿度90%的延长了40分钟。要留足发酵周期，至少15天才能出好味，短了会青涩，久了会发酸。