冷冻时把食物温度快速降到零下18度以下，这个速度就是速冻比率。比率越大说明降温越快，冰晶越小，这样解冻后肉质更嫩口感更好。比如冷冻肉块如果降温慢，冰晶大容易破坏细胞结构，吃的时候会发柴。

为什么不能比率随便大呢？温度降得太猛反而伤食材。实验数据显示，-30℃急冻时肉类流失营养比-25℃多15%，但-25℃到-18℃的速冻区间最平衡。像东北冻梨用-25℃速冻，解冻后汁水多，而南方部分超市用-35℃速冻导致虾肉出现冰渣。关键要控制降温速度别超过每小时5度，这样既能锁住水分，又不会让食材细胞破裂。