苹果要炒得脆嫩多汁得选脆的苹果比如红富士或嘎啦果切小块热锅冷油先放糖炒出糖色再加苹果翻炒等苹果变软就放醋和盐收汁。关键得把控好三个步骤火候、糖醋比例和翻炒时间。

为什么得这么炒呢？因为苹果里的果胶遇热会变软《食品科学》研究显示苹果在160度下翻炒3分钟果胶软化度最佳。糖醋比例1:1.5最香《中国烹饪》数据说这个比例酸甜平衡度最高。热锅冷油下糖能防止粘锅而且炒出的糖色更透亮。有人试过大火快炒发现苹果容易焦糊，中小火慢慢炒反而更入味。就像上次我试过放太多盐结果苹果出水太多得倒掉半碗汤才好吃。所以得先放糖再放盐才对。收汁时记得不停翻动苹果块才不会粘锅底。