餐饮业的变动成本就是随着卖东西多寡变化的费用，比如买食材、发工资这些。固定成本则是不管卖不卖都得掏的钱，像房租、机器折旧、员工底薪这些。举个例子，一家小吃店每天买200斤猪肉花500块，卖得越多买得越多，这500块就是变动成本；不管卖不卖，每月交的1万块房租就是固定成本。

为什么变动成本高呢？首先食材价格天天在变，像猪肉前年涨了15%，牛肉涨了8%，这些直接加到每份菜价里。其次人工成本涨了点，现在服务员月薪普遍到5000块以上，算下来每天人工支出占全天营收的30%左右。再就是季节性因素，夏天冷饮销量翻倍，冰块、水果用量就增加两三倍，变动成本跟着飙升。而固定成本像房租占企业总支出40%以上，设备折旧每月固定支出8000块，小企业压力大得不行。比如某连锁快餐店财报显示，变动成本占总支出52%，固定成本占38%，剩下10%是其他费用，这数据说明变动成本确实高得让人喘不过气。