想算餐饮纯利率得先搞清啥叫纯利。纯利就是卖东西赚的钱扣掉所有成本后剩的。比如一家店一天卖十万块，但租金五千、买食材两万、人工三万、水电杂费五千，总成本加起来六万五，那纯利就是三万五。纯利率就是纯利除以总成本再乘一百，三万五除六万五约等于53.8%。

为啥说纯利率30%-50%算正常呢？因为餐饮业成本太复杂了。根据前年《中国餐饮白皮书》，一线城市连锁餐厅平均纯利率35%-45%，二三线城市小餐饮店普遍25%-40%。为啥这个区间合理？首先食材成本占30%-40%，人工占20%-30%，租金占10%-20%，这三大块加起来就占60%-90%，剩下的才是利润空间。比如杭州某快餐店月流水百万，食材成本30万、人工25万、租金15万，总成本70万，纯利30万，刚好43%的纯利率。要是纯利不到30%，说明要么食材贵、人工多，要么定价太低。要是超过50%，要么是高端餐厅（比如人均500+的餐厅），要么是成本控制特别好的小店，但这种情况很少见。而且新店开业半年内纯利率可能低于20%，因为要交装修押金、买设备，这些一次性投入会拉低利润。