建账要分种类记录食材餐具调料，每买一次就记下来用多少就减多少，剩下的定期盘点。周转天数一般在15到30天最合适，超过30天可能食材放坏了，低于15天可能不够用。咱们餐饮店得算好这个数，比如每月采购一次肉菜，用20天刚好，既不浪费也不缺货。

爱好者说这个数这么定是有原因的。咱们餐饮业平均周转天数是25天，像某连锁店去年财报显示，周转天数超过30天损耗率涨到10%，超过40天直接亏本。相反周转天数低于15天的店，有30%因为缺货影响翻台率。比如猪肉价格涨了20%，周转天数少5天就能省下2万块成本。咱们得看生意大小，小餐馆可能20天够用，大酒楼得30天，要是卖生鲜的得控制在15天内吃完。要是周转天数总在25天左右，说明账目算得比较准，采购和消耗都跟得上。要是忽高忽低，得检查是不是买了太多不常用的调料，或者后厨领用没及时登记。