餐饮成本就是店里每个月总共花了多少钱，再算算赚了多少钱。具体公式是总成本除以营业额再乘一百，得出成本率。比如食材钱加人工费加水电费这些加起来，除以每天或每月赚的钱，就能知道到底花在哪了。成本计算表就是把这些数字按周按月登记，好让老板看清楚钱怎么花的。

为什么这么算呢？因为餐饮业赚钱全靠控制成本，比如我们平时说的餐饮成本就是各项开销加起来除营业额。根据前年餐饮协会数据，正常成本率应该在30%-50%之间，超过60%就危险了。比如一家月营业额10万的店，如果食材5万、人工3万、租金1.5万，总成本9.5万，成本率就是95%，这明显不对。这时候就要看计算表发现食材超支了，可能采购价太高或者浪费多。再比如快餐店成本率普遍比火锅店高，因为人工和租金占比大。其实成本表还要算损耗率，比如食材买来可能坏掉2%，这也要算进总成本里。所以算的时候要分项登记，不能笼统加起来。