饭店算运营成本就是算一个月要花多少钱养活自己。主要分三块：固定钱比如房租、工资，不管卖不卖出去都要交；变动钱比如买食材、水电费，卖得多花得越多；还有备用金，防着生意淡的时候用。算的时候要把所有账单按月加起来，再分成这三类，这样就知道哪里花钱多，哪里能省了。

为什么这么算呢？因为饭店就像个会花钱的人，有些钱是雷打不动的，比如房东不管你卖不卖菜，每月15号都要收钱。根据前年餐饮协会数据，固定成本平均占60%，比如北京一家50平米的餐馆，每月租金要1万2，服务员工资2万5，这些钱就算天天不卖菜也得交。变动成本占40%，比如买200斤猪肉要花800块，卖完才能赚回来。备用金一般是3个月流水，防着冬天生意差的时候还能撑住。比如上海某连锁店用这个方法，去年省了18%成本，多赚了30万利润。算清楚这三类钱，就像给餐馆装了个财务警报器，知道什么时候该开源，什么时候该节流。