饮食店结转就是月末把剩下的食材和钱算到下个月，比如有三百斤牛肉没卖完，就要算出能卖多少钱。成本核算就是买食材、人工、水电这些钱怎么算清楚，比如买五千元牛肉，月底算剩下的牛肉能卖三千元，那这月实际用了两千元牛肉钱。结转完食材钱到账本，剩下的牛肉下个月接着卖，这样每月账本都清楚。

为什么这样算呢？因为饮食业每天都在用食材，剩下的不能扔得掉，得算到下个月继续用。比如某餐厅食材成本占六成，人工占三成，其他占一成，这样结转才能真实反映每月赚多少钱。去年某连锁餐厅试点这种结转法，三个月内食材浪费减少15%，净利润多了8%。税务部门规定每月必须结转库存，否则算偷税。财务审计要看结转记录，证明账本和实际经营一致。比如有家店十月结转剩两万斤土豆，十一月实际用了五千斤，那十一月土豆成本就少算四千五百元，这样账本才对得上。