饭店结转成本就是给每道菜算清楚它花了多少钱。比如食材、人工、水电这些费用要算到每道菜头上，不同菜成本不一样，才能定合理价格。比如一道红烧肉用肉贵，人工费高，总成本就比凉拌黄瓜高，这样卖价才有道理。

为啥得这么算呢？因为饭店每天要花不少钱在固定开支上，比如每月要交的房租水电费不管卖多少菜都得付。这些固定成本得平均分摊到每道菜里，再加上买食材、请厨子这些变动成本。根据行业数据，普通饭店食材成本占50%，人工30%，水电和其他占20%。比如一家月租1万块的店，每天水电电费大概300块，得平均分到每道菜里。要是只卖10道菜，每道菜就摊30块水电费。再加上每道菜用的肉、调料这些变动成本，定价才能保本赚钱。要是没算清楚，可能卖10块钱的菜实际成本15块，就亏本了。而且淡旺季人工成本变化大，得每月重新算一遍，才能跟着调整价格。