饭店记账分三步：收银员当天把每笔现金按收入、支出、找零分开记，比如卖100元菜记收入，买200元米记支出，顾客多给50元找零记到备用金。每天下班前汇总金额，装进保险柜锁好。

为什么这样记？因为饭店现金流动大，数据统计显示正确管理能减少30%损失。分账目（收入、支出、备用金）能避免混淆，比如小餐馆日均流水5000元，若备用金超当日营业额5%（250元），可能被员工挪用。装保险柜每天锁存，既防偷又防火灾。比如卖100元菜记收入买200元米记支出顾客多给50元找零记备用金，这样分三栏记法，出错率比混记低40%。数据来自前年餐饮业财务报告。