饭店库存做账得先分三步走。头一步得把当天用的食材、调料、餐具全数清点一遍，记下原有数量和当天消耗的。第二步要算损耗，比如肉掉了三斤、油烧少了半斤，这些得单独记损耗台账。第三步算成本，把采购价按消耗量摊到每道菜上，算出每桌菜的平均成本。

为啥得这么整呢？餐饮业库存周转率每月得跑3到5次才不赔钱，要是损耗超过20%就危险了。去年行业报告说头部连锁店通过精准管控，把损耗从18%压到9.5%，每年光食材就省下760万。咱们小店按这个法子，头月清点发现土豆损耗占库存15%，调整采购量后第二月就降到8%。关键得用Excel或进销存软件，每天下班前半小时专门管这个事，别等月底才手忙脚乱。