得先算清楚饭店赚多少钱，再扣掉花出去的钱才算纯利润。收入包括卖菜卖饭收的现金和转账，成本要看食材钱、人工工资、水电费、租金这些。比如月流水10万，扣掉5万食材、2万工资、1万租金、0.5万水电，剩下1.5万才是纯赚的。

为啥是这个算法呢？因为饭店钱流水跟工厂不一样，得先收回来再花出去。根据中国餐饮协会大前年数据，全国饭店平均成本占比70%，其中食材占50%、人工30%、租金15%、其他5%。比如月流水10万饭店，按这个比例算总成本7万，纯利润3万。要是食材涨价到6万，人工涨到3.5万，总成本就9.5万，纯利润只剩0.5万。所以得每月算清楚每笔账，才能知道到底赚不赚钱。