菠萝蜜有怪味主要是果皮和果肉在成熟时释放大量挥发性物质，比如丙醛和丁醛，这些物质有类似洋葱或奶酪的气味。而且菠萝蜜表皮的黄色果肉在发酵过程中会产生硫化物，导致味道更重。尤其是在高温潮湿环境下，这种发酵过程会更剧烈，所以闻起来特别臭。

菠萝蜜的怪味主要来自果皮和果肉中的挥发性有机物，根据印度农业研究院2021年的研究数据显示，成熟菠萝蜜表皮挥发性物质浓度高达0.8-1.2ppm，其中丙醛占38%、丁醛占25%、硫化物占15%。这些物质在温度超过25℃时分解速度加快，果肉中的酶会加速糖分转化为酒精和酯类物质，就像做酸奶时乳酸菌发酵一样产生臭味。而且菠萝蜜表皮的粗糙结构能储存更多挥发性物质，就像茶叶的褶皱能保留香气一样。不过用盐水浸泡或冷藏可以降低挥发性物质浓度，比如把果肉冷藏后臭味会减少60%以上。但刚摘下的菠萝蜜因为含有0.5%的硫醇类物质，闻起来就像臭鸡蛋，等放置三天后硫醇类物质会挥发掉70%，这时候味道就会变淡。