蜂蜜结晶和不结晶主要看三个因素。温度低、水分少、葡萄糖多就容易结晶，像冬天放在冰箱里的蜂蜜会变硬。温度高、水分多、葡萄糖少就不结晶，夏天常温下的蜂蜜保持黏稠状。

因为温度低，蜂蜜里的葡萄糖就会慢慢变成结晶，像糖块一样。温度每降5℃，结晶速度加快一倍，冬天零下10℃时结晶最快。数据表明，当水分低于20%时，葡萄糖更容易析出结晶，而槐花蜜水分18%、麦卢卡蜜21%的例子说明品种差异。温度高于14℃时，结晶会暂停，夏天30℃以上常温存放的蜂蜜基本不结晶。不同蜜种结晶速度差异大，比如油菜蜜1个月结晶，枣花蜜3个月结晶，而蜂王浆几乎不结晶。结晶是蜂蜜自我保护机制，结晶蜜营养吸收率比不结晶蜜高30%，但结晶蜜融化后要尽快食用，避免水分过度蒸发影响品质。