黄瓜发苦能吃，但苦味太重可能影响口感。黄瓜发苦是因为黄瓜素和黄瓜酶含量变高，可能因为种的时候温度太高或者光照不够，导致黄瓜素增加，超过0.05%就会发苦。黄瓜成熟过晚或土壤缺钙也可能让苦味变重，所以种黄瓜得注意控温补钙。

黄瓜发苦是因为黄瓜素和黄瓜酶是天然存在，但含量超标才会苦。根据农业研究数据，黄瓜素含量超过0.05%（每公斤含0.05克以上）时，人吃下去会明显感觉到苦味。比如种黄瓜时温度超过30℃或光照不足3小时，黄瓜素就会增加50%以上。土壤含钙量低于200毫克/千克时，黄瓜成熟期延长7-10天，也会让苦味加重。处理方法有三种：一是提前摘掉带刺的嫩尖，苦味物质减少30%；二是用0.2%氯化钙水喷叶，三天后苦味降低40%；三是苦黄瓜焯水2分钟，黄瓜素分解率可达65%。但要注意，如果黄瓜发苦伴随软烂或腐烂，就不能吃了。