水果氧化是因为里面的酶遇到空气中的氧气会把色素破坏掉，颜色就变深了。比如苹果切开后变褐色，香蕉表皮发黑，都是这个原因。温度越高氧化越快，因为酶活性增强。保存时用保鲜膜包住可以隔绝空气，或者泡盐水能抑制酶工作。

氧化反应和酶活性有关，具体来说水果切开时会破坏细胞结构，释放出多酚氧化酶，这种酶遇到氧气就会把酚类物质变成醌类，颜色变深。温度每升高10度，酶反应速度就快一倍，所以夏天切开的苹果比冬天更快变黑。2020年《食品科学》研究显示，香蕉表皮氧化速度在25℃时比4℃时快3倍，维生素C含量也下降60%。保鲜膜能减少氧气接触面积，盐水中的氯离子会破坏酶结构，让反应暂停。不过如果水果本身酶活性特别强，比如牛油果，就算冷藏也可能慢慢变黑。