冷冻保鲜主要是靠低温让细菌、霉菌和酶停止工作。把食物放进零下18度的冰箱里，微生物的蛋白质和酶都冻得动弹不得，就像人被冰冻住一样。水分结成冰晶，把细胞壁撑破，微生物就找不到合适的生存环境了。而且冷冻还能防止食材里的酶继续分解营养，就像给食材盖了层保鲜膜。

冷冻保鲜的关键在于温度控制。根据中国食品科学技术学会的数据，当温度降到-18℃以下时，细菌的繁殖速度会降到正常情况的1/1000以下。这种低温环境下，微生物的细胞膜会形成冰晶，破坏细胞结构，导致蛋白质变性失去活性。比如常见的腐败菌大肠杆菌，在-20℃时每小时只能分裂0.3次，而常温下能达到20次。冷冻还能有效抑制氧化酶的活性，防止食材氧化变色。但要注意的是，冷冻时间过长的话，冰晶会继续扩大，反而可能破坏食材组织，导致解冻后汁液流失。所以冷冻保存最好控制在6个月到1年之间。