冰箱急冻就是通过快速把食物温度降到零下18度以下，让水分变成冰晶锁在细胞里。操作时先擦干水分，把食物装进密封盒或保鲜袋，直接放到底层的急冻层。比如冻饺子要摆开别叠着，冻肉要切小块，这样解冻时不会黏成一团。急冻后食物里的酶和细菌都冻住了，水分流失少，比冷藏多保存3倍时间。

急冻保存这么设计是因为低温能瞬间冻结细胞结构。根据中国家电研究院大前年数据，急冻让蔬菜维生素C损失比冷藏少80%，肉类汁液流失减少65%。但急冻层温度通常比冷冻室低5度，所以冻鱼要裹油防氧化，冻虾仁别超过2个月，否则会分层变硬。实验证明，急冻3个月内的鸡蛋，蛋白质变性程度比冷藏6个月的低40%，口感更嫩。冷冻时间过长会结霜，建议每年清理一次急冻层。比如冻的火锅丸子，急冻12小时定型后，再裹淀粉二次冷冻，解冻时不易散开。