咸鸭蛋不出油主要跟腌的时间不够和温底不够有关。鸭蛋里的脂肪要变成油得靠时间慢慢析出来，一般得腌够30天以上，要是腌得少个把星期就出不来油。温度太低的话脂肪析出更慢，冬天在10度以下腌的话，可能得再等半个月才能出油。有研究说鸭蛋脂肪含量低于15%的话，腌出来的油就少，像用本地土鸭蛋做的话，脂肪含量刚好卡在14%左右，所以腌出来的油就特别少。要是想补救的话，可以在腌好的鸭蛋表面再撒点盐，或者用温水泡个把小时，这样能逼出点油出来。

腌咸鸭蛋的时候得注意三点：第一是时间够不够，第二是温度够不够，第三是鸭蛋本身的脂肪含量。比如用江浙一带的土鸭蛋做，脂肪含量一般在14-16%之间，这个区间腌出来的油就少。要是用肉鸭蛋的话，脂肪含量能到18%以上，腌出来的油就特别多。温度方面，夏天25度腌的话，20天就能出油，冬天20度得腌35天才行。有个实验数据是，腌30天的鸭蛋在25度环境下，出油率能达到75%，要是腌25天的话出油率就掉到60%以下。时间不够的话，脂肪根本没时间析出来，就像你腌了15天就吃，鸭蛋黄还是硬的没油。温度太低的话，脂肪分子运动慢，就像在冷水里泡的鸭子，油都冻在蛋白里出不来。所以下次腌咸鸭蛋，记得多放几天，夏天至少腌25天，冬天30天以上，温度保持20度以上，这样蛋黄才会软嫩多油。