土豆发芽了不能吃，因为发芽的土豆会产生一种叫龙葵碱的毒素。这种毒素会让人头晕、呕吐，甚至昏迷。而且发芽的土豆还容易发霉，霉菌会产生更多有害物质。所以吃了发芽土豆容易生病，大家要丢掉不要吃。

因为发芽土豆会产生龙葵碱，这种毒素对神经有麻痹作用。根据研究，当龙葵碱含量超过0.2%时，食用后会导致中毒。比如2018年某地医院接诊了12例土豆中毒患者，都是吃了发芽土豆引起的。而且发芽和变绿都说明土豆储存不当，内部细胞活跃会产生更多毒素。所以发芽土豆即使削掉芽眼也不安全，必须整个丢掉。处理时如果发现发芽，最好连皮一起扔掉，避免误食。