因为培根变质后会产生酸臭味，这是细菌在分解肉中的蛋白质和脂肪时产生的正常现象。当培根储存环境温度超过20度或者湿度超过70%时，细菌就会加速繁殖，把肉里的糖分和氨基酸转化成乳酸和硫化物，这些物质闻起来就是酸臭味。就像切开的苹果放三天也会变酸一样，培根变质就是微生物在搞"生化实验"。

具体来说，培根的酸味主要来自乳酸菌和腐败菌的代谢产物。根据中国肉类工业协会大前年的检测数据，新鲜培根的pH值在5.5-6.2之间，而变质后的pH值会降到4.5以下。当温度达到25度以上，细菌繁殖速度每小时就能翻倍，这时候蛋白质分解产生的硫化氢就会让培根产生臭鸡蛋味。比如把根放在夏天培厨房的案板上，两小时内就能检测到酸度上升0.3个pH单位，同时挥发性硫化物浓度增加5倍以上。所以保存培根要用真空包装，放在冰箱冷冻层（-18度以下），这样细菌根本没法活过来搞事情。