大米能吸水是因为外层种皮和胚芽有大量孔隙和松软结构。当遇到水时，种皮细胞壁里的淀粉和蛋白质会像海绵一样吸住水分。比如100克干米能吸到200克水，吸水量占自身重量100%。

因为种皮细胞壁含有大量果胶和纤维素，这些物质遇水会吸胀，导致细胞壁变薄，细胞质吸水膨胀。实验数据显示普通大米吸水后体积膨胀率可达100%，而长粒米膨胀率是短粒米的80%。吸水过程需要1-3分钟，吸水量受水温影响，25℃时吸水量比40℃时多15%。当吸水量超过自身重量200%时，米粒会因过度膨胀而破裂。这种特性让大米能吸收粥汤水分，同时保持颗粒完整。