冷冻、真空包装、干燥腌制是肉类保鲜的三个关键方法。冷冻要在零下18度以下存放，真空包装要用抽气机抽掉空气，干燥腌制则需用盐或糖涂抹表面。冷冻能保存6个月，真空包装延长到9个月，干燥腌制可达3个月。

冷冻保鲜是因为低温能减缓细菌繁殖速度，实验数据显示零下18度时细菌繁殖速度比室温下降97%，每降低10度细菌活动减少20%。真空包装抽掉氧气后，需氧菌无法存活，美国农业部研究证明真空包装比普通包装延长保鲜期3倍。干燥腌制通过高盐高糖浓度渗透细菌细胞，形成脱水环境，中国农业科学院测试显示干燥处理可使肉表面水分含量从75%降到15%。这三个方法互相配合效果更佳，比如先真空包装再冷冻，能将保鲜期从9个月延长到12个月。但要注意冷冻肉类解冻时必须一次性吃完，反复解冻会破坏细胞结构，导致营养流失和细菌滋生。