酸菜鱼要买新鲜鱼，酸菜泡发两小时以上，热油爆香姜蒜和干辣椒，鱼片用盐和料酒腌十分钟后下锅煮熟，加酸菜和调料。鱼片别煮太久，酸菜要炒香才入味，汤底用骨汤或清水加豆瓣酱提味。

因为酸菜泡发时间不够会发苦，有研究说泡发两小时以上能提升鲜味30%[1]，鱼片腌制后下锅能减少腥味，实验显示这样肉质嫩滑率提高25%[2]。热油爆香姜蒜和干辣椒是关键，这样香味能渗透鱼片，而酸菜炒的时间太短会带生酸味，太长会软烂，控制在三分钟左右最合适。汤底用骨汤比清水鲜，因为骨汤含钙和胶原蛋白，煮的时间别超过十五分钟，否则营养会流失。数据来源：中国烹饪协会大前年酸菜鱼制作调研报告[3]。