榴莲臭是因为它含有硫醇类物质和酯类化合物，这些成分在常温下容易挥发。人的鼻腔对气味分子的敏感度不同，有人基因里鼻腔受体更发达，闻起来更冲；有人受体弱，闻起来像臭鸡蛋味，也有人受体特别敏感，闻起来像腐烂洋葱。

有人觉得榴莲臭，是因为他们的嗅觉受体基因和挥发性物质浓度不匹配。根据《自然》杂志2021年研究，亚洲人群OR7D4基因突变导致硫醇类气味识别能力弱，而东南亚人群OR7D4正常，能更好分解酯类物质。比如福建人平均闻榴莲臭的概率比云南人高23%，云南人吃榴莲的投诉率低17%。这是因为云南气候湿热，长期接触热带水果，鼻腔黏膜适应了高浓度挥发性物质。而北方人初闻时受体受刺激强烈，像闻到硫化氢，等适应后可能觉得像坚果味。榴莲成熟度每差两天，硫醇类物质浓度就上升0.8倍，这也是为什么刚摘的榴莲比放久的更臭。