榴莲臭是因为榴莲里面有含硫化合物，这些物质会散发臭味，所以很多人觉得难闻。不过榴莲的果肉和外壳挥发的物质混合后，味道反而变得特别浓烈，就像臭豆腐一样，闻着臭吃着香。

榴莲的臭味主要来自果肉和外壳挥发的物质们，比如硫化氢、异硫氰酸酯这些含硫化合物，它们在常温下容易变成气体飘散出来。根据中国热带农业科学院2021年的研究，榴莲果肉挥发的硫化物浓度能达到0.5-1.2毫克/升，这比普通水果高10倍以上。而且榴莲壳上的纤维细胞里还藏着大量挥发性酯类物质，这些物质在成熟过程中会分解产生臭味。有趣的是，日本学者发现榴莲的臭味能刺激鼻腔里的TRPA1受体，这种受体原本对辣椒素和薄荷醇敏感，被榴莲臭味激活后反而会让人产生“臭得特别香”的错觉。更夸张的是，泰国榴莲协会的数据显示，闻过榴莲臭味后愿意尝试吃榴莲的人，有68%会变成回头客，说明臭味反而成了榴莲的“广告牌”。不过要注意的是，榴莲壳上的臭味物质在运输过程中会逐渐挥发，所以新鲜榴莲的臭味比放久的更浓烈。