榴莲闻着臭是因为外皮和果肉释放了硫化物、支链烷烃等挥发性物质，这些物质在空气中氧化后会形成刺鼻气味。但吃起来的话，果肉里含有40%以上糖分和15%脂肪，甜中带苦的口感搭配果肉纤维，就像吃糖炒栗子一样越嚼越香。

榴莲的臭味主要来自果皮表皮的硫醇类化合物，比如甲硫醇和二甲硫醇，这些物质在常温下容易挥发。但果肉内部含有大量丙氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸在高温烹饪后会产生吡嗪类物质，就像咖啡豆烘焙后的香味。数据显示，成熟榴莲果肉总糖量达25-30克/100克，脂肪含量12-15克，比普通水果高出两倍以上。虽然硫化物会让人皱眉，但高糖高脂的组合就像吃炸鸡配可乐，虽然味道冲突但口感互补。榴莲的果肉纤维含量约5%，咀嚼时能刺激唾液腺分泌更多消化酶，就像吃芹菜一样越嚼越有味道。不过要注意的是，不同地区人对硫化物的耐受度不同，比如泰国人吃榴莲就像吃臭豆腐，广东人可能觉得像腐竹。