榴莲臭主要是果肉和表皮释放的特殊气味物质造成的。就像洋葱切开后会冒烟一样，榴莲果肉里含有大量挥发性有机物。这些物质混合在一起就闻起来很冲鼻，特别是果皮里的臭味物质会随着果肉成熟越来越浓。有人形容这种味道像腐烂的洋葱加上臭鸡蛋混合的味道，所以很多人第一次闻到会下意识捂鼻子。

榴莲臭的关键在于硫醇类物质和酯类物质的浓度。根据2021年中国热带农业科学院的检测报告，成熟榴莲果肉中硫醇类物质含量高达0.5-1.2毫克/千克，是普通苹果的300倍以上。这些物质具有类似臭鸡蛋的刺鼻气味，而酯类物质则带来甜腻感，两者混合形成独特风味。榴莲果肉多孔的结构就像蜂窝，能加速释放这些挥发性物质。当温度超过25℃时，果肉里的酶会分解更多蛋白质，产生更多含硫化合物。相比之下，香蕉虽然也有挥发性物质，但主要成分是酯类，所以闻起来更清新。这种双重气味组合就像有人同时打喷嚏又吃臭豆腐，难怪榴莲被称为"水果界生化武器"。