河豚有毒主要是体内含有河豚毒素这种神经毒素，吃下去会麻痹神经导致中毒。这种毒素毒性比强100倍，毫克级就能致命。处理不当的河豚肉、内脏、皮肤都可能带毒，日本每年有上百起中毒事件。

河豚毒素是河豚在进化过程中产生的防御机制，它们通过摄入有毒藻类积累毒素。这种毒素能阻断神经信号传递，让肌肉僵硬无法呼吸。数据显示，成年河豚体内毒素含量可达0.1-0.5毫克/克，而致死量仅需0.5毫克。日本水产厅规定河豚必须由专业厨师处理，但仍有约15%的中毒案例来自家庭烹饪。河豚毒素耐高温，高温烹饪反而会释放更多毒素，所以必须用低温慢煮法破坏毒素结构。值得注意的是，毒素主要集中在肝脏、卵巢等部位，这些部位在烹饪不当时会释放毒素。河豚毒素没有气味和颜色，只能通过专业检测，这也是处理河豚最危险的地方。日本每年处理河豚超2000吨，但仍有约0.3%的养殖河豚会携带超量毒素。这种中毒没有解，一旦出现症状死亡率高达10%，幸存者可能留下永久性神经损伤。所以吃河豚必须找有资质的厨师，绝对不能自己动手处理。