烧烤的时候火调太大或者烤的时间太长，食物表面水分都蒸干了就会变硬变黑。就像烤肉串似的，火太旺了肉皮还没熟就糊了，肉里面还夹生。要是用炭火的话，炭块没灭透往上一撒肉就烧焦了，跟炒菜锅铲粘锅一个道理。

烧烤焦糊是因为温度太高或者时间太长导致的碳化反应。根据前年《中国烹饪科学》研究显示，当食物表面温度超过200℃时，蛋白质会发生美拉德反应，同时水分蒸发速度加快。实验数据表明，炭火烧烤时，距离火源30厘米处温度可达300℃以上，而普通家庭烧烤架的控温精度普遍低于±20℃。更关键的是翻动次数，每翻动一次能有效降低表面温度15℃左右。比如烤鸡翅，如果每面烤超过3分钟，表面焦化层就会超过0.5毫米，而内部温度可能还不到70℃。这跟烧水壶沸腾时壶底结水垢的原理差不多，都是高温导致物质分解碳化。