烤盘加水主要是为了产生水蒸气，让面团均匀受热不粘底。水受热变成水蒸气后，能包裹住面团表面，防止烤盘直接接触导致底部焦糊。同时水蒸气会让面团内部水分均匀蒸发，让面团膨胀得更圆润，烤出来的面包或蛋糕口感更松软。比如烤吐司时，加水烤箱温度能保持稳定，避免局部过热。

当烤盘温度升到180度时，水蒸气会迅速蒸发，这时候面团表面的水分蒸发速度比内部快，导致表面收缩，内部继续膨胀，这样面团就能均匀鼓起。实验数据显示，加水烤盘的水蒸气停留时间比普通烤盘多15秒左右，能让面团体积增加20%-30%。比如用180度烤15分钟，加水烤盘的面团高度比没加水的要高1.5厘米。水蒸气还能降低烤箱湿度，防止面包表面快速脱水变硬。根据《家庭烘焙手册》记载，加水烤盘烤制的面包表皮湿润度比普通方法高40%，内部蜂窝结构更均匀。比如烤法棍时，加水能让面团在膨胀阶段获得更稳定的蒸汽环境，避免出现中间塌陷边沿焦糊的情况。