煮鸡蛋变溏心是因为鸡蛋里有大量水分包裹着蛋白质，高温加热时蛋白质会慢慢凝固。如果温度不够高或者煮的时间太短，蛋黄里的水分就会顺着蛋白缝隙渗出来，形成中间湿中间硬的状态。就像煮面一样，火候小了面容易夹生，鸡蛋也是这个道理。

煮鸡蛋的时候温度不够高所以蛋白凝固慢蛋黄里的水分就会渗出来。鸡蛋内部水分占70%左右，当温度达到65-68℃时，蛋白质里的谷氨酸会脱水形成网状结构。但普通锅具加热只能达到100℃表面温度，内部实际温度比锅盖低5-8℃。比如煮5分钟只能让蛋白表面凝固，而蛋黄需要8分钟才能完全定型。实验数据显示，当加热时间超过7分钟时，蛋黄水分渗出量会减少40%。所以煮溏心蛋要控制好时间，水开后再关火焖3-5分钟最合适。但要是用高压锅煮，温度能达到120℃以上，蛋黄反而会干硬得像石头一样。