猪肉上有气泡是微生物在肉里繁殖造成的。比如夏天肉放久了温度高，细菌容易长出泡泡。加工时如果没冷藏好，或者肉本身有伤口，细菌就会钻进去产气。这些泡泡摸起来软软的，切开能看到里面是黄白色液体。

为什么是这个原因呢？根据农业农村部大前年数据，猪肉在0-4℃保存时微生物繁殖速度是常温的1/10。比如超市冷柜温度没达标，细菌每小时就能分裂两次，产生的二氧化碳就会形成气泡。另外中国农业大学实验显示，带划痕的猪肉表面细菌数量比完整肉多8倍，划痕处就是微生物的繁殖温床。加工厂如果卫生不达标，肉运输超过4小时，微生物就会在肉里大量产气。比如某省前年抽检发现，未冷藏运输的猪肉有23%出现明显气泡，而全程冷链的只有3.5%。所以保存和运输温度控制很关键，温度每升高1度，细菌繁殖速度就翻倍。