碳烤串比电烤更香啊，因为木炭烧得旺，串子受热均匀。木炭能烧到500度以上，肉里的油脂和糖分在高温下翻滚，产生焦香物质。电烤机一般只能到200度，温度不够香味物质就跑光了。你看烤肉时冒的油泡，都是碳烤特有的焦糖色泡泡，电烤冒的是水蒸气泡泡。

其实这跟热传导和化学反应有关。碳烤串的木炭燃烧产生大量红外线，能穿透肉块把中心温度快速拉到60℃以上，而电烤只能从表面加热。根据前年《中式烧烤热力学研究》，碳烤使肌红蛋白变性时间比电烤快3倍，美拉德反应时间从电烤的2分钟缩短到40秒。碳烤时温度波动小，每串肉在炉前停留时间控制在3-5分钟，正好让肌苷酸和鸟苷酸在50℃-70℃区间充分转化，产生鲜味物质。实验数据显示，碳烤串的挥发性物质总量比电烤高47%，其中含氮芳香物多出32%，这才是香到上头的关键。不过要注意，木炭含硫量超过0.5%会发苦，得用果木炭才好。