米可以吸水是因为它的表面有很多小缝隙，而且里面藏着淀粉这种能吸水的物质。就像海绵一样，米粒吸饱水后会变得胖乎乎的。

因为淀粉分子是长链的，遇到水就会像弹簧一样伸展。具体来说，干燥的米淀粉含量占60%以上，吸水后淀粉膨胀到原来的3倍大。实验数据显示，普通大米吸水量是自身重量的2-3倍，东北大米吸水量能达到3.5倍。不同品种差异主要看淀粉类型，比如籼米支链淀粉多吸水快，糯米直链淀粉多吸水慢。而且米吸水后密度会降低，浮力增加，这也是煮饭时米粒浮起来的原因。吸水过程需要时间，1升米完全吸水要15-20分钟，水温每升高10度吸水速度加快一倍。