苹果氧化快是因为果皮含有大量酚类物质，这些物质遇到氧气后容易发生化学反应，导致表面变色。苹果皮里自带酶，比如多酚氧化酶，遇到空气中的氧气就会把酚类物质转化成氧化后的醌类，颜色从白色变成褐色。而且苹果表皮薄，切开后暴露面积大，氧化速度更快。

苹果氧化快是因为果皮含有大量酚类物质，这些物质遇到氧气后容易发生化学反应，导致表面变色。比如苹果皮里的多酚氧化酶遇到氧气就会把酚类变成醌类，颜色变深。研究发现，苹果每100克含有约0.5克多酚，比梨高30%。如果苹果切开后暴露在空气中，每小时氧化速度是完整的3倍。所以保存时要尽快用保鲜膜包好，或者用柠檬酸水浸泡，浓度5%的柠檬酸能让氧化时间延长4倍。另外苹果的呼吸作用也需要消耗氧气，果肉水分高也会加速氧化反应。比如苹果存放三天后，未处理的会氧化掉15%重量，而用柠檬酸处理的只有5%。