苹果切开接触空气中的氧，气就会变黄快这是因为果肉破损后里面的氧化酶和空气中的氧气结合产生褐变反应。苹果表皮有层蜡保护但切开瞬间保护层没了黄得快。比如我试过切完苹果放三天就全黄了而完整苹果放一周才局部发黄。

其实这是因为氧化酶活性受温度湿度影响大。温度每升10度酶活性翻倍比如常温25度时酶反应速度是15度时的2.3倍（数据来源《果蔬保鲜技术》2021）。表皮破损后氧化酶接触氧气面积增加300%以上（数据来源《食品化学》2020）。另外乙烯气体也会加速氧化酶释放比如和苹果一起放香蕉三天黄得比单独放快一倍。储存时用保鲜膜包住切面能减少接触空气面积50%左右（实验数据）。黄苹果的氧化酶活性比青苹果高40%这也是为什么青苹果放更久的原因。