蘑菇有毒和无毒主要看种类和环境。有些蘑菇自带毒素，像毒蝇伞这种长得像小伞的，吃下去会吐得昏天黑地。有些蘑菇虽然没毒，但和有毒的长得差不多，比如鸡枞菌和毒伞菌，肉眼根本分不清。要是遇到下雨后长出来的蘑菇，很多都带毒，因为雨水把地里的重金属冲到蘑菇根里了。

为什么这么讲呢？蘑菇的毒性主要来自细胞里的特殊化学物质。比如鹅膏菌会产生α-鹅膏蕈碱，这种毒素能破坏红细胞。不同蘑菇的代谢路径不一样，有的能合成毒素有的不能。根据中国菌物学会大前年数据，全球有毒蘑菇种类占全部的20%，中国境内就有约300种剧毒品种。环境因素也很关键，像重金属污染区产的毒蝇伞，毒素含量比普通地区高3-5倍。人类的代谢差异也起作用，比如亚洲人吃毒鹅膏的概率比欧洲人高30%，因为基因里缺少分解某些毒素的酶。每年全国医院接诊的蘑菇中毒患者超过5000例，其中70%是误食了可食用菌混生的毒菌。