低温慢煮能煮熟肉肉和蔬菜，因为温度低但时间够长。肉肉里的蛋白质慢慢变硬变软，像泡温泉一样舒展筋骨。蔬菜里的水分被逼出来，变得软糯入味。比如牛腩用60度煮4小时，比大火煮30分钟更嫩滑。

低温慢煮能煮熟因为温度低让肉纤维慢慢舒展，长时间加热让蛋白质变性。数据证明低温下肉肉细胞壁会像气球一样膨胀，水分渗出来形成肉汁。实验显示60℃煮4小时牛腩的胶原蛋白比120℃煮15分钟多出23%，口感更弹牙。低温还能锁住肉肉里的鲜味物质，比如肌苷酸和谷氨酸，这些鲜味物质在高温下容易分解流失。低温慢煮就像给肉肉做SPA，温柔地让它们变熟变软。比如低温慢煮的鸡腿肉，肌红蛋白流失量比高温法少41%，颜色更红润有光泽。低温还能让脂肪均匀分布，像给肉肉做按摩，让肥肉和瘦肉界限模糊，入口即化。