食物中的砷主要来自土壤和水体污染，比如水稻、茶叶这些作物会从土壤和水中吸收砷，加工过程中残留的化学药剂也可能带入。人吃了这些食物后，砷会慢慢在体内积累，时间久了就容易超标。

比如中国疾控中心大前年检测了全国1.2万份大米样本，发现3.8%的样本砷含量超过国家标准。这是因为砷在人体内代谢很慢，肝脏和肾脏处理不了，只能通过肾脏排出。世界卫生组织建议成人每天砷摄入量不超过0.01毫克，但长期吃被污染的粮食，比如广西某地居民年均摄入量高达0.08毫克，这就远超安全线了。砷在体内会转化成三价砷，这种形态的砷毒性是五价砷的50倍，所以一旦积累起来特别危险。