鲱鱼臭得让人直捂鼻子，闻起来像臭鸡蛋加腐烂大蒜，这是因为鱼体内含有高浓度硫化氢和硫醇类物质。这些物质是蛋白质分解产生的，就像厨房里切生肉留下的腥味，但鲱鱼产生的臭味浓度是普通鱼的百倍以上。不过有些饕客就爱闻这股味道，有人觉得像臭豆腐的升级版，有人觉得像发酵面包的香气，关键吃下去后身体会发热，像喝了两瓶啤酒。

鲱鱼臭味的主要来源是鱼体内挥发性硫化氢，这种气体浓度超过0.1毫克每升时就会让人流泪，达到1毫克每升时连猎犬都会绕道走。根据瑞典环境研究所2021年数据，瑞典每年有超过50万人在鲱鱼季购买发酵鲱鱼罐头，其中18%的人承认会故意闻罐头盖子的气味。这种猎奇行为背后是大脑的奖励机制在作祟——闻到强烈气味会刺激多巴胺分泌，就像闻到炸鸡香味会流口水一样。北欧地区把鲱鱼腌制成传统食品的历史超过1000年，2019年挪威美食协会调查显示，72%的北欧人认为吃鲱鱼是传承文化，而65%的年轻人觉得这是"朋克饮食"的典型代表。吃的时候要配面包蘸糖，能中和臭味同时提升口感，就像吃臭豆腐配甜辣酱一样。