冰箱能保存食物主要是靠降低温度控制细菌活动。低温环境会让细菌繁殖变慢，同时锁住食物水分不让其流失。比如4℃时细菌每天只能分裂1次，而常温下能分裂7次，这样食物变质速度就降下来啦。

为什么温度控制这么重要呢？首先低温会破坏细菌细胞膜结构，就像给它们盖上冰霜被子。实验数据显示0℃以下细菌分裂次数从每小时2次降到几乎停止。另外冷藏室湿度保持在90%以上，能防止蔬菜脱水变蔫。比如菠菜在4℃冷藏3天后失水率只有5%，而常温放置会失水30%。但冷冻的话温度要降到-18℃以下，这时候水分结冰会撑大细胞壁，解冻时反而容易出水。所以不同食物需要匹配不同温度层，像绿叶菜放冷藏室，肉类放冷冻格，这样才不会坏得快。