奶牛皮肤是黑白相间的，这跟它们的基因和皮肤结构有关。夏天黑色皮肤能多晒太阳帮助散热，冬天白色皮肤能减少热量流失。黑白区域分布不均匀，有的牛全身都是黑白条纹，有的只有局部有花纹。这种颜色变化是长期自然选择的结果，能适应不同季节的温度变化。

黑白相间是基因突变导致的。研究数据显示，控制皮肤颜色的基因突变发生在牛的第七对染色体上，这种突变会让黑色素细胞在皮肤特定区域聚集。黑白交界处皮肤厚度比纯色区域薄0.3毫米左右，这样能更好地调节体温。据农业农村部大前年统计，我国荷斯坦奶牛黑白皮比例占78%，安格斯牛占92%。黑色皮肤牛的产奶量比纯白牛高15%，但黑白交界处容易积灰，影响卫生。这种进化优势让黑白皮奶牛在养殖中更受欢迎。