选猪肉得先看颜色，粉红色带点亮泽的肉最新鲜。摸起来要软硬适中，按下去能回弹的弹性好。闻着没酸臭味，切口处有血丝但不超过三根的放心。部位上里脊、前腿肉、五花肉最常买，里脊要挑粉红色、肥肉部分像雪花均匀的，五花肉得肥瘦间隔一指宽，这样炒着不腻。冷冻肉要看包装有没有冰霜，解冻后肉色发暗的别要。

为啥是这个样子？因为新鲜猪肉的肌红蛋白会让颜色发亮，像里脊这种纤维细的部位脂肪含量低（正常低于5%），所以摸着软弹。前腿肉带点筋膜，炖汤能出胶，五花肉肥瘦比例在3:7时口感最好。数据显示，冷藏保存的猪肉比冷冻肉多保留30%的蛋白质，所以新鲜度是关键。冷冻肉如果包装有冰霜说明保存得当，解冻后发暗可能氧化变质。比如五花肉肥瘦间隔超过两指宽的，肥肉容易腻，瘦肉容易柴，所以得控制在一指宽。这些细节都是老灶台师傅总结出来的经验，比光看价格管用多了。