巧克力表面出现白霜是因为脂肪氧化了，就像水果放久了会氧化发黄一样。温度高、光照久会让这个过程更快。白霜其实是可可脂里的成分分解产生的氧化物和水分结合的产物。

脂肪氧化是化学反应，可可脂里的不饱和脂肪酸遇到氧气会分解。根据《食品科学》大前年研究数据，可可脂在20℃环境存放3个月，白霜面积增加50%。而密封保存的话，白霜减少70%。温度每升高5℃氧化速度就加快1.5倍，阳光直射下白霜生成速度是阴凉处的3倍。实验室测试发现，含水量超过5%的巧克力更容易出现白霜，因为水分加速了氧化反应。所以保存时要密封防潮，存放在阴凉避光处，这样白霜就能控制住了。