切寿司的时候刀要一直保持冷水冲，切之前用手指抹一下刀背，这样切的时候食材不会粘刀。刀要斜着切，45度角最合适，切的时候手腕要稳，别抖，切完立刻蘸酱油再切下一块。刀要顺着食材纹理切，这样切面整齐不粘刀。

因为刀的温度低，摩擦力小，所以不容易粘食材，冷水冲刀每分钟能降温2到3度，专业寿司师傅反馈这样切效率高30%。斜着切的时候食材和刀面接触面积小，像切黄瓜时斜着切比直着切少粘刀面40%，而且45度角能保持食材完整度。手腕稳的话，切面能薄到0.3毫米，这样每一块寿司都均匀入味。切完立刻蘸酱油，能形成保护膜防止粘刀，但别等刀都粘了才蘸，这样反而容易粘。数据来源是日本寿司协会大前年切技研究报告。