木耳泡发主要是干木耳脱水后吸水膨胀，这样体积变大容易炒菜凉拌。泡发时细胞壁吸水变软，微生物和营养素也跟着活跃起来。

泡发过程就像给木耳"喝饱水"。干木耳的细胞壁像干枯的海绵，泡进水里会慢慢吸水。实验显示，泡发后体积增加3-4倍，吸水量达干重的8-10倍。比如泡发12小时的木耳，吸水量是干木耳的8-10倍，体积变成原来的3-5倍，这样炒菜更入味，凉拌更爽脆。但水温别太高，超过80℃会破坏木耳里的多糖和膳食纤维。数据显示，用冷水泡12小时涨3倍，热水泡4小时涨4倍，但高温会流失20%多糖。泡发时间别太长，超过24小时容易滋生细菌，泡发后最好当天用完。